A sajt szindróma összefoglaló név, hiszen nem csak a sajt, hanem a csokoládé, a vörösbor, egyes citrusfélék, a halételek, a sokáig érlelt sonkák, sőt a dió vagy mogyoró is okozhatja. A sajt szindróma egy allergiás reakció, amit a fent említett ételek hisztamin tartalma okozza. Ha túl sokat fogyasztunk ezekből a termékekből, és érzékenyek vagyunk rá, úgynevezett hisztamin mérgezés alakul ki.

A hisztamin egy biogén-ami. Ez az anyag az allergiás reakciók fő kiváltója, viszont kisebb mennyiségben a szervezet számára nélkülözhetetlen.

A sajt szindróma tünetei:
• (migrénszerű) fejfájás, szédülés
•bőrpír, csalánkiütés, ekcéma, viszketés
•heves szívdobogásérzés
•orrfolyás, orrdugulás
•nehézlégzés, ritkán asztmás roham
•torokfájás, torokviszketés
•puffadás, gázosodás, hasfájás, görcsök, hasmenés
•hányinger, hányás

Magas hisztamin-tartalmú ételek fogyasztása után már pár órán belül jelentkezhetnek ezek a tünetek, de gyakran előfordul, hogy a panaszok nem étkezés után, hanem akár napok múlva jelentkeznek. Sőt, a nap folyamán összeadódhat az élelmiszerek hisztamin-tartalma.

Hisztamin tartalom tekintetében a pálmát vitathatatlanul a halak és a sajtok viszik el, pl. a szardíniában, egy kilogrammban akár 2000mg hisztamin is lehet, de a füstölt makréla és a tonhal sem sokkal marad le mögötte. A sajtok hosszas fermentációja szintén kedvez a hisztamin kialakulásának, ez az oka, hogy a sajtok hisztamin tartalma szintén kiemelkedően magas. A camembert, a cheddar és az ementáli még a szardíniában mért értékeket is felülmúlhatja.
Minél magasabb egy ételféleség aminosav tartalma és minél tovább áll, azaz kevésbé friss, annál jobban megemelkedik benne a hisztamin mennyisége. A halak fehérje, következésképpen aminosav tartalma igen magas, ezért gyorsan veszítik el frissességüket, a biogén aminok mennyisége (hisztamin) az állás során hamar megnövekszik bennük.